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“三圣乡柴火鸡”首选成都东篱丽园农家乐

 

 

成都三圣乡东篱丽园农家乐柴火鸡是一道色味俱全的西南现代佳肴,制作方法吸取了川菜及川味火锅的特点,属于川菜系鸡肴中的一种,以制作简易,贴近大自然,味道香辣为特点。

柴火鸡烹制火候温和带旺,肉嫩味香,油而不腻。用柴火作为燃料炒制而成,很贴近大自然,深受广大食客的喜爱。下面就带你探寻一下为什么他们家柴火鸡的制作流程:

 

 

 

一.鸡

 

柴火鸡好不好,鸡很关键,在鸡的选择上成都东篱丽园农家乐有下面的几点要求:

 

1、头要小
较一般的饲料“快速成型鸡”而言,土鸡的头相对较小,且鸡冠也偏小,颜色红润。
2、毛要亮
由于土鸡在喂养时,所摄取的食物多是“纯天然”的,没有附带任何添加剂,所以土鸡的毛色与普通“良种鸡”来说,更为鲜亮,会给人一种油光发亮的感觉。
3、脚要细
而看“脚”是土鸡最为直观的辨别方法,土鸡的脚细,但却显健硕,精神有力。由于土鸡大多处于放养的状态,且喂养时间较长,所以其掌底部会有层厚厚的茧。而饲料鸡喂养时间短土鸡形态图片,脚的底部自然比较“娇嫩”。
4、毛孔小
另外,选土鸡还要看其毛孔。在挑选时,可用手拨开鸡毛,看其根部。土鸡皮肤薄、紧致,毛孔细,是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄、毛也较细,但不如土鸡。而饲料鸡则皮厚、松弛,毛孔也比较粗。土鸡和仿土鸡最重要的特点是肤色偏黄、皮下脂肪分布均匀,而饲料鸡的肤色光洁度较大,颜色也偏白。

 

 

二.

 

老料炒制流程:

这锅老料炒起来的确有点不同:大小两只锅同时上灶,两位师傅同时炒制,到最后再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二:一是缩短了炒料的总时间,二是让两锅料在同一时间点逸出香味,不会出现某些料炒制时间过长香味过度挥发的情况。

 

小锅炒制流程:

小锅内加大豆油30斤烧至三成热,调成中火,下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出,此时锅内油色变红,继续下郫县豆瓣酱30斤,不断搅动,浸炸15分钟出香,再下鲜青花椒6斤,翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时,调入醪糟3斤,约5分钟后下入香料粉(八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉),关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。

 

 

炒鸡流程:

1、取半码斗老料,加入半码斗生郫县豆瓣酱、少许十三香粉调匀。

2、锅内下生菜籽油烧至冒烟,下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香,紧接着下入鸡块,大火煸炒约5分钟,炒出鸡块中的部分水汽,再转中火,下入改好刀的鸡杂(以鸡胗片为主)、提前卤熟的肥肠段,继续煸炒,随后下入酱料一码斗,翻匀出香,再下入泡好改刀的笋块,放入魔芋条、土豆块后添入清水,下入木耳,盖上锅盖,中火烧约5分钟,开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段,旺火翻匀、略收一下汁水,即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。

 

秘诀:炒鸡用“生料” 发酵出奇香

 

成都版柴火鸡之火爆,甚至已到了随便问一个人,就能跟“柴火鸡”扯上关系的地步。炒柴火鸡料必须得有自己的特色——用生料不用熟料,所谓“生料”,就是无需炒制的酱料,酱料经加热后,香气肯定会挥发一部分。

 

那么只用生料如何炒出跟别家不同的口味口感?绝招是“发酵”:将郫县豆瓣酱、干花椒、姜蒜末、十三香粉、菜籽油、干辣椒面拌匀后常温发酵四五天即可使用,炒鸡时再放入泡姜碎、酸菜碎等常规配料。这种加工方式,既完整保留了生料所带的自然香气,又额外添加一种发酵香。

 

 

看完上面的的炒制过程,我都留口水了………………

 

现在给出他们家的联系方式:

 

店名:东篱丽园

地址:成都三圣乡菊园路

电话:189 8079 9095 贾先生

网址:http://www.97ssx.com/

微信:ssxdlly

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